NOS ENGAGEMENTS

Qualité gustative

Le boeuf                                                             Le veau

Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson. De "l'étable à la table", aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important.

LA COULEUR :

L'éleveur par le choix de ses animaux joue un rôle primordial. Différents facteurs biologiques déterminent l'intensité de la couleur rouge du muscle, l'espèce par exemple mais aussi l'âge de l'animal : la teneur du muscle en myoglobine (pigment) augmente avec l'âge.

Chez les veaux, la couleur varie suivant l'âge et la nourriture mais n'influe en rien la qualité gustative.

Eleveur, transporteurs et bouviers à l'abattoir ont un rôle sur la couleur de la viande en assurant un transport et des manipulations respectueux du bien-être des animaux. Tous stress doit être évité car il pourrait être à l'origine d'une mauvaise évolution de la couleur de la viande qui serait alors soit trop pâle, soit trop sombre. Pour les viandes bovines, par exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte. La viande bovine présentée sous-vide devient normalement plus sombre au cours de sa conservation au froid. Quelques minutes au contact de l'oxygène de l'air après ouverture du conditionnement permettent de retouver des couleurs plus vives.

LA FLAVEUR :

L'éleveur choisit l'alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles. Ce gras musculaire, encore appelé "persillé", influe sur la flaveur de la viande.

A l'abattoir, à l'atelier de découpe, chez le boucher, le respect de la chaîne du froid permet, d'une part, une bonne maturation de la viande, étape essentielle pour l'expression de sa flaveur et d'autre part, évite l'oxydation des graisses qui serait responsable d'odeurs et de goûts désagréables.

La viande crue à une flaveur peu prononcée. La cuisson, par son action sur les précurseurs d'arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur caractéristique des différentes viandes.

LA JUTOSITE :

Comme pour la flaveur, l'éleveur joue un rôle important pour le développement de la jutosité de la viande.  Pour cela, il sélectionne les aliments qui permettront le dépôt de gras musculaire recherché.

Abatteurs et découpeurs assurent une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n'ait pas tendance à s'écouler au moment de la cuisson, pour que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.

Le "persillé" d'une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. Bien saisir la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l'intérieur du morceau et la durée de la cuisson doit être maîtrisée pour éviter l'assèchement.

LA TENDRETE :

Une fois de plus, le rôle de l'éleveur est important. La tendreté d'une viande dépend de l'espèce de l'animal, de son sexe mais aussi de son âge : les muscles, surtout riches en collagène, sont naturellement moins tendre chez l'adulte que chez le jeune.

A l'abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaire, est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté. Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l'obtention de la tendreté recherchée.

A l'atelier de découpe, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l'arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l'avant. Le parage permet quant à lui d'enlever les parties plus dures comme les aponévroses qui recouvrent les muscles.

Il est nécessaire également de choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau permet d'en révèler la tendreté. Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l'eau, comme par exemple le pot au feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.

Pour garantir la couleur,la flaveur,la jutosité et la tendreté nous essayons de mettre tous ces facteurs de notre coté par :

 * le choix d'une race à viande uniquement : charolaise et limousine

 * Nous nourrissons nos animaux avec des produits naturels : herbes, foin, lin. (pas d'ensilage), lait de vache pour nos veaux.

 * Nous respectons leur rythme de croissance et sélectionnons des animaux jeunes (entre 2 et 3 ans).

 * Nous choisissons soigneusement l'animal suivant son état d'engraissement. 

 * Nous transportons nous même nos animaux, individuellement à l'abattoir afin de leur éviter le stress des transports.

 * Nous conditionnons tous les morceaux sous vide afin de préserver la couleur d'origine et la jutosité.

 * Nous laissons maturer la viande en sous-vide et non à l'abattoir. (c'est pour cette raison que nous vous conseillons de garder votre viande dans le réfrigérateur pendant 10 jours).

 * Nous nous entourons de professionnels pour l'abattage et la découpe (atelier de découpe agrée).

 * Nous sommes équipés de matériel frigorifique pour assurer la chaine du froid.

 * Nous vous conseillons sur la manière de conserver votre viande et sur la façon de la cuisiner. (fiche lors des livraisons)

La cuisson est différente que ce soit du veau ou du boeuf et suivant les morceaux.