Les morceaux de boeuf sont tous différents les uns des autres. Certains nécessitent une cuisson lente et douce pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Ils peuvent être braisés, comme pour les daubes et le bourguignon, ou boullis. Les autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils doivent être rotis, poêlés ou grillés.
Petit conseil : pour retourner une pièce de boeuf, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu'un fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.
A BRAISER
Cette cuisine rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d'arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n'en seront que meilleurs.
Les morceaux pouvant être braiser : Paleron, juneau à pot au feu, macreuse à pot au feu, gîte à la noix, gîte, basses côtes, collier.
* Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs.
* Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier ....) et mouillez à hauteur avex de l'eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition.
* Ajoutez les légumes, sauf les pommes de terre qu'il est préférable de cuire à part, couvrer et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez laisser la cocotte à feu doux ou mettre au four (th 5 - 150°).
* Remuez de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et assaisonnez qu'en fin de cuisson. Comptez environ 3h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait. (1h30 à l'autocuiseur)
A BOUILLIR
Cette cuisson, on ne peut plus simple et qui nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est incontestablement le pot au feu.
Les morceaux pouvant être bouillis sont les plat de côtes, milieu de poitrine, macreuse à pot au feu, jumeau à pot au feu, jarret, flanchet, tendron.
* Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d'incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d'eau salée et aromatisée de préférence quand cette dernière est à ébulition : la saveur de la viande est ainsi préservée.
* Faire cuir ela viande à petits bouillonnements et à couvert, 1h30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri....Viandes et légumes vont chacun s'imprégner subtiliement du parfum de l'autre.
* Veuillez à toujours maintenir un léger frémissement.
Comptez environ 4h pour que votre viande soit parfumée, tendre et savoureuse (2h à l'autocuiseur).
N'oubliez pas les os à moelle en fin de cuisson, il y aura toujours quelqu'un autour de la table qui en raffolera.
A ROTIR
Ce mode de cuisson, avec peu ou pas de matières grasses, est sans doute le plus simple mais il nécessite un peu de vigilance, notamment au niveau des temps de cuisson, et une bonne maîtise des températures du four.
Les morceaux pouvant être rôtis sont la tendre de tranche, gîte de noix, macreuse à bifteck, plat de tranche, rond de tranche, filet, rumsteck, aiguillette baronne, faux-filet non tranché.
* Préchauffez le four avec le plat de cuisson, légèrement huilé.
* Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites la saisir quelques minutes à four très chaud (th 7/8 - 200°) puis baissez la température (th 6/7 - 200°)
* Le temps de cuisson dépend de la forme et de l'épaisseur de la pièce de boeuf mais aussi de la façon dont vous souhaitez la servir. Comptez 10 à 15 min par 500g pour un rôti saignant, 20 min pour un rôti à point et un peu plus pour une viande bien cuite, mais il est préférable de ne pas trop la cuire et de la retourner dans la sauce pour la finir.
* Lorsque la cuisson est terminée, enveloppez le rôti dans de l'aluminium et laissez le reposer quelques minutes avant de le découper. La chaleur va se répartir uniformément et votre viande va se détendre : elle n'en sera que plus tendre et savoureuse.
A POELER OU A GRILLER
Poêler une pièce de boeuf consiste à la saisir puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse. La viande grillée, quant à elle, doit être saisie rapidement, à feu très vif, pour demeurer tendre et juteuse
Les morceaux pouvant être poêlés : Jumeau à bifteck, mouvant, plat de tranche, rond de tranche, macreuse à bifteck, dessus de tranche, bavette d'aloyau, bavette de flanchet, hampe, onglet, pave de rumsteck, de filet ou de tende de tranche, tournedos dans le filet, entrecôte, côte.
* Pour l'une ou l'autre de ces cuissons, la poêle, le grill ou la grille du barbecue doivent toujours être bien chauds.
* Pour les grillades, vous pouvez éventuellement huiler le grill à l'aide d'un pinceau ou masser légèrement la pièce de boeuf avec un filet d'huile.
* Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
* Le temps de cuisson dépend des goûts de chacun : comptez 1 min à feu très vif pour une viande bleue, 1min 30 à feu vif pour une viande saignante, 2min 30 à feu moyen pour une cuisson à point.
* Salez et poivrez en fin de cuisson.
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